Le souchet est un tubercule sans gluten Plus encore, il ne contient pas de glucose. Son indice glycémique étant effectivement bas ,Ce qui en fait un aliment de choix pour les diabétiques et les personnes intolérantes au gluten.
Elle peut être utilisée telle qu'elle ou mélangée à autres farines .la farine de souchet est  très riche en fibres végétales, et particulièrement en fibres insolubles.